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学裱花理论知识考题—新火焰

发布日期:2015-06-27 11:10,查看次数:13826

裱花理论考核试题

一、填空题(5分/题,共20分):

1、裱花图案设计的五要素:                                                     

2、裱花蛋糕常用的字体:                                                              

3、裱花蛋糕制作的五要素:                                                        

4、维利康的经营理念是:                                                             

二选择题(3分/题,共15分):

1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块(    )

   A.白巧克力         B.黑巧克力        C.牛奶巧克力           D.果味巧克力

2、鲜奶储存方法为(    )

   A.18度常温         B.0度常温        C.—4度冷冻            D.—18度冷冻

3、制作巧克力的最佳温度(   )

   A.18度左右         B.20度左右       C.22度左右             D.25度以上

4、影响鲜奶使用效果的非因素(    )

   A.温度             B.湿度            C. 光亮度               D.硬度

5、维利康生日蛋糕以(    )为主

   A.裱花类           B.欧式类          C.水果类                D.慕斯类

三、判断题(3分/空,共15分):

1、一般情况,黑巧克力硬度大。                 (    )

2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。   (    )   

3、在夏季,戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。      (    )

4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。           (    )

5、急用鲜奶时,用温水解冻(30º—40º)即可。   (    )

四、简答题(5分/题,共20分):

1、裱花蛋糕装饰的基本原理。

2、裱花蛋糕的基本要求

3、吉悦鲜奶的使用方法。

4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别

五、论述题

论述裱花蛋糕的艺术内涵。

裱花学员理论考核试题

一、填空题(5分/题,共20分):

1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有:                                                     

2、裱花蛋糕常用的字体:                                                               

3、维利康成立于(时间):                                                        

4、维利康的经营理念是:                                                              

二选择题(3分/题,共15分):

1、蛋糕坯料柜应保持(    ),每日进行一次消毒

   A.清洁              B.油腻           C.无异味           D.无碎屑、蛀虫

2、鲜奶储存方法为(    )

   A.18度常温         B.0度常温        C.—4度冷冻        D.—18度冷冻

3、天津市内维利康连锁饼店总共有(    )家

   A.18                B.19              C.21               D.22

4、影响鲜奶使用效果的非因素(    )

   A.温度             B.湿度            C. 光亮度               D.硬度

5、维利康生日蛋糕以(    )为主

   A.裱花类           B.欧式类          C.水果类                D.慕斯类

三、判断题(3分/空,共15分):

1、维利康在天津市成立于2001年3月份。                   (    )

2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。              (    )   

3、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰块。      (    )

4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。                     (    )

5、急用鲜奶时,用温水解冻(30º—40º)即可。              (    )

四、简答题(5分/题,共20分):

1、裱花蛋糕有哪些形状。

2、裱花蛋糕的基本要求。

3、吉悦与凝白的比例、使用方法。

4、天津市内,同行业知名连锁企业有哪几家。

五、论述题

论述婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。

 

裱花师理论考核试题 <>

一、填空题(2分/题,共20分)

1、 食用色素又称着色剂,可分为两种:                                          

2、 慕斯常用的原材料主要有:                                                    

3、 现在烘焙行业,通常要通过6S认证,6S是指:                                 

4、 蛋糕坯变质后,其主要的特征是:                                             

5、裱花蛋糕的工艺方法主要以                    和                     最为常用。

6、个人卫生中,“四勤”是指                                                    

7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于                               起施行的。

8、如果制作果冻时,需要加入酸性水果,应先加热   分钟后使用,不然会造成不凝固现象。

9、白巧克力的可可脂含量为      ,所含主要成份有:                                

10、产品价格的构成是产品原料成本,生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。而则统称为“毛利”。

 

二、选择题(含多选题,3分题,共24分)

1、打发完的鲜奶油应存放在温度为(    )左右的条件下保存,并加保鲜膜封住。

A、13℃          B、14℃          C、15℃         D、16℃

2、色素开封前和开封后的保质期为分别为(     )。

A、24月;360天       B、12月;180天     C、24月;180天       D、12月;240天

3、紫外线消毒灯在下班后开启(     )分钟,工作人员此时必须离开操作间。

A、20            B、25            C、30           D、35

4、可可脂又称巧克力油,它是从可可豆里榨取的油脂,是巧克力的(    )。

A、着色剂        B、稀释剂        C、添加剂       D、凝固剂

5、使用的天然色素通常有(    )。

A、红曲色素、紫胶色素   B、胭脂红素、苋菜红素   C、叶绿素、胡萝卜素

D、焦糖色          E、靛蓝色素

6、二次色素又称间色,有(     )。

A、橙色        B、灰色      C、黑色       D、绿色     F、紫色

7、在烘焙行业中,我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小,其换算的公式为1英寸等于(   )

A 、2.50厘米      B、2.53厘米      C、2.54厘米      D、2.55厘米

8、冷藏标准值为2℃—7℃,冷冻标准值是(     ),常温标准值是≥25℃.

A、-15℃—-20℃   B、-18℃—-24℃   C、-20℃—-24℃   D、-18℃—-23℃

 

三、判断题(3分/题,共24分)

1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算,直至废弃的时间限值。      (     )

2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为:

成本毛利率=产品毛利/产品成本*200%                               (     )

3、产品价格的通用公式为:产品价格=原料成本—毛利                     (      )

4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm.                             (      )

5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙,17世纪建立了巧克力加工坊。    (      )

6、巧克力的品种有:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂(      )

7、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。                        (      )

8、果膏开封前的保质期为12个月,开启后的保质期为30天。              (      )

 

四、简答题(共32分)

1、 在制作裱花蛋糕时,生肖主要注重哪些要领?(5分)

2、 裱花师的岗位职责有哪些?(5分)

3、 蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事?(8分)

4、 欧式蛋糕的艺术表现有什么特点?(8分)

5、 植脂鲜奶油制作好蛋糕,一定时间后会有哪些原因出现开裂现象?(6分)

裱花师理论考核试题 <>

一、填空题(2分/题,共20分)

1、鲜奶油的解冻温度为                ,储存冷冻温度为                          。

2、食品人工合成色素可分为基本色又称原色,有                                   。

3、颜色分为冷色和暖色,冷色是指                                               。

4、常用的蛋糕坯从小到大的直径尺寸是                                           。

5、布丁的发源地是在                                                           。

6、蛋糕夹层鲜奶油厚度为                   ,表面厚度为                        。

7、蛋糕夹层蓝莓果粒馅与蓝莓果酱的比例是                                       。

8、当冰箱霜层达到      时必须停机除霜,停机后重新启动的时间相隔应当不低于   分钟

9、空调适当调整设定温度,不是盲目追求低温或高温,以免损坏机器,冬季为         ,

   夏季为              。

10、巧克力溶化的温度最佳为                                                    。

 

二、选择题(含多选题,3分题,共24分)

1、色香油开封前和开启后的保质期分别为(     )

   A.12月;365天   B.12月;180天   C.24月;360天    D.24月;180天

2、卫生环节中,要求必须做到(      )

   A、一刮二洗三消毒四冲五保洁            B、一刮二洗三冲四消毒五保洁

   C、一洗二刮三消毒四保洁五冲            D、一洗二刮三冲四消毒五保洁

3、打发完的鲜奶油应放在温度为(     )左右的条件下保存,并加保鲜膜封住。

   A、13℃         B、14℃          C、15℃         D、16℃

4、在制作裱花蛋糕时,鲜奶油的软硬度须打发在(      )成。

   A、7.5            B、8            C、8.5              D、9

5、在(     )年丹尼尔•彼得制造出第一块牛奶巧克力。

   A、1865          B、1987          C、1875            D、1885

6、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙,(    )世纪建立了巧克力加工作坊。

   A、15            B、16            C、17             D、18

7、鲜奶油打开包装后,最长保存期只能为(     )天。

   A、3             B、5             C、6              D、7

8、打发鲜奶油时,它的打发程序为(     )

   A、低速-中速-低速-高速-中速           B、高速-中速-低速-中速-低速

   C、中速-高速-中速-高速-低速           D、低速-中速-高速-中速-低速

 

三、判断题(3分/题,共24分)

1、制作生日蛋糕完成的最后一道工序为放置维利康巧克力标志牌。         (      )

2、维利康在天津市开设的第一家店是中山路店,地处河西区。             (      )

3、巧克力的品种有:黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、无味巧克力及可可脂(      )

4、卫生清洁的一般步骤是保洁、清洁、洗、消毒。                        (      )

5、果膏开封前的保质期为12个月,开启后的保质期为30天。              (      )

6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm.                             (      )

7、裱花图案设计的五要素为:主题、背景、色彩、配角、平衡。            (      )

8、在个人卫生中,“四勤”是指:勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。                                                    (      )

 

四、简答题(共32分)

1、 维利康的一个中心,两个基本点,三个不忘分别是什么?(6分)

2、 鲜奶搅拌机的操作规范程序有哪些?(6分)

3、 什么是芝士蛋糕?(6分)

4、 生日蛋糕装饰时,我们的创意思路有哪些?(6分)

5、 蛋糕坯未过保质期就发生变质是怎么回事?(8分)

 

裱花师理论考核试题 <>

一、           填空题(2分/题,共20分)

5、 食用色素又称着色剂,可分为两种:                                          

6、 慕斯常用的原材料主要有:                                                    

7、 现在烘焙行业,通常要通过6S认证,6S是指:                                  

8、 蛋糕坯变质后,其主要的特征是:                                             

5、裱花蛋糕的工艺方法主要以                    和                     最为常用。

6、个人卫生中,“四勤”是指                                                    

7、我国《中华人民共和国食品卫生法》是于                               起施行的。

8、如果制作果冻时,需要加入酸性水果,应先加热   分钟后使用,不然会造成不凝固现象。

9、白巧克力的可可脂含量为      ,所含主要成份有:                                

10、产品价格的构成是产品原料成本,生产经营费用、利润和税金四部分内容之和。而则统称为“毛利”。

 

二、选择题(含多选题,3分题,共24分)

1、打发完的鲜奶油应存放在温度为(    )左右的条件下保存,并加保鲜膜封住。

A、13℃          B、14℃          C、15℃         D、16℃

2、色素开封前和开封后的保质期为分别为(     )。

A、24月;360天       B、12月;180天     C、24月;180天       D、12月;240天

3、紫外线消毒灯在下班后开启(     )分钟,工作人员此时必须离开操作间。

A、20            B、25            C、30           D、35

4、可可脂又称巧克力油,它是从可可豆里榨取的油脂,是巧克力的(    )。

A、着色剂        B、稀释剂        C、添加剂       D、凝固剂

5、使用的天然色素通常有(    )。

A、红曲色素、紫胶色素   B、胭脂红素、苋菜红素   C、叶绿素、胡萝卜素

D、焦糖色          E、靛蓝色素

6、二次色素又称间色,有(     )。

A、橙色        B、灰色      C、黑色       D、绿色     F、紫色

7、在烘焙行业中,我们都以英寸来衡量生日蛋糕的大小,其换算的公式为1英寸等于(   )

A 、2.50厘米      B、2.53厘米      C、2.54厘米      D、2.55厘米

8、冷藏标准值为2℃—7℃,冷冻标准值是(     ),常温标准值是≥25℃.

A、-15℃—-20℃   B、-18℃—-24℃   C、-20℃—-24℃   D、-18℃—-23℃

 

三、判断题(3分/题,共24分)

1、产品保质期是指从产品生产日期开始计算,直至废弃的时间限值。      (     )

2、成本毛利率是指产品毛利额与产品成本之间的比率。其公式为:

成本毛利率=产品毛利/产品成本*200%                               (     )

3、产品价格的通用公式为:产品价格=原料成本—毛利                     (      )

4、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm.                             (      )

5、在1520年哥伦布将巧克力带回西班牙,17世纪建立了巧克力加工坊       (      )

6、我们日常所用的蛋糕坯高度为6.5cm—7cm.                             (      )

7、裱花图案设计的五要素为:主题、背景、色彩、配角、平衡。            (     )

8、果膏开封前的保质期为12个月,开启后的保质期为30天。              (      )


四、简答题(共32分)

1、裱花师的岗位职责有哪些?(5分)

2、论述裱花蛋糕的艺术内涵?(6分)

3、食品的构图必须要注意哪些事项?(5分)

4、什么是芝士蛋糕?(6分) 

5、欧式蛋糕的艺术表现有什么特点?(5分)

6、在卫生环节中,要求必须做到的“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”具体内容是什么?(5分)

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